西蘭花在烹飪前放置30分鐘以上，以最大限度地釋放出抗致癌異硫氰酸鹽

2018-02-07

西蘭花是硫代葡萄糖苷的良好來源，可被內(nèi)源性黑芥子酶水解以獲得化學(xué)預(yù)防性異硫氰酸酯（ITC）;?其中，萊ora硫烷（SF）是最重要的代理。研究表明，烹飪大大影響西蘭花的SF和總ITCs水平。然而，這些化合物在烹飪過程中的穩(wěn)定性很少被檢驗。在這項研究中，我們證明SF和總ITCs的半衰期分別為7.7和5.9分鐘，而黑芥子酶活性在攪拌3分鐘后下降了80％。SF和總ITCs比黑芥子酶更穩(wěn)定。因此，在炒菜過程中SF和總ITCs的含量減少很大程度上是因為黑芥子酶被破壞。隨后證實，與直接攪拌相比，花椰菜中硫代葡萄糖苷的水解90分鐘，然后攪拌，使SF和總ITC濃度分別增加2.8倍和2.6倍。即使在烹飪之后，該方法也提供了大量有益的ITC。

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